Die Jahreszeit verlangt: Mach einen Schnitt! / Was liegenblieb, das denk noch einmal mit.
Ich glaube nicht an Jahreswechsel. Oder vielmehr daran, dass sie jeden beliebigen Tag im Jahr stattfinden könnten. Denn welcher der 365 Tage im Jahr Neujahr ist, hängt davon ab, was einer oder eine gewillt ist zu feiern. Und dennoch erwische ich mich dabei, dass ich mir zwischen Weihnachten und Silvester alles Mögliche vornehme und mich gar zu Zweizeilern wie den voranstehenden hinreißen lasse. So einen Ärger betreffend, der mich schon geraume Zeit hin und wieder packt: Dass ich schlicht und ergreifend vergesse, was ich ich gekocht habe, und auf diese Weise unnützes Wissen anhäufe darüber, dass irgendetwas irgendwann einmal lecker war, aber ich nicht mehr weiß, was. Also reifte in mir der Vorsatz, in Zukunft aufzuschreiben, was ich zubereitet und gegessen habe, eine Liste darüber zu führen und so meinen eigenen, nicht mit größter Entschiedenheit eingeschlagenen Weg in die immer fleischlosere Küche zu verfolgen.
Mir selbst gehorsam, habe ich zuerst versucht, mich wenigstens an das Beste zu erinnern, was ich im letzten Jahr gekocht hatte. Es ist nicht viel, was mir einfiel. Und was mir einfiel, war voller tierischer Produkte. Denn es waren Höhepunkte, Essen für besondere Anlässe, mit Zutaten, die nicht immer vorhanden oder erschwinglich sind. Was waren die besten Gerichte im letzten Jahr? Hier der Versuch, alles aufzuzählen:
Die mit Steinpilzen gefüllten Kalmare, in Tomatensoße, mit etwas übriger Hühnerbrühe und einem Schuss Brandy sämig gekocht sowie mit Kapern verfeinert. Es ist ratsam, die Kalmare beim Servieren längs aufzuschneiden, dass sie sich wie eine Feige öffnen, dann treibt der Dampf das Aroma der Farce aus Steinpilzen, Petersilie, etwas Serranoschinken und gedünsteten Zwiebeln hervor.
Zitronenhuhn, am Brustbein aufgeschnitten, aufgeklappt und mit der Haut nach oben im Ofen gebacken, auf einem Bett von Gemüsen (Fenchel, Pastinake) und weiniger Gemüsebrühe. Unter der Haut eine Paste aus etwas Butter, Zitronenschale, Kräutern, Knoblauch und Salz.
Pizza bianca, allenfalls mit einigen gehälfteten Cocktailtomaten rot befleckt, in allen Varianten: mit Frühlingszwiebeln, Champignons, Sardellenfilets, auch grünen Erbsen. Bei letzteren sind gedünstete Zwiebeln gut, auch anstelle von Mozarella, dann aber mit Chorizo. Mit in die Reihe der weißen Pizzen gehört auch die Kartoffelpizza, die wir dieses Jahr viel gemacht haben. Hierzu hackt man den Mozarella mit Salbei, Sardellenfilets und Zitronenschale; die Kartoffeln muss man, in dünne Scheiben geschnitten, im Ofen zehn Minuten vorgaren.
Letzte Spargelsaison: Spargel gekocht, mit einem Gehäcksel auf der Basis von hart gekochtem Ei, gewürzt mit Kräutern (z. B. Estragon), manchmal Senf, Sardellen, fein geschnittenem Schinken oder Räucherlachs, einer Spur Essig oder einer Handvoll Kapern, das Gehäcksel kurz vor dem Verteilen auf den Spargelstangen kurz mit geschmolzener Butter verrührt.
Eine Wiederentdeckung 2020: Keshmesh Polow, Rosinenreis. Das Rezept ist aus dem Iran. Der Reis wird in sehr salzigem Wasser angekocht, dann gewaschen und dann in einem schönen runden Haufen in einem fest mit einem in ein Handtuch gewickelten Deckel verschlossenen Topf langsam auf kleinster Flamme zu Ende gegart. Mit in den Reis kommen in Butter gebratene Rosinen. Gegen das Anbrennen schützt man den Reis mit etwas Öl oder Butter, besser: mit einigen Scheiben roher Kartoffeln, die man ins Öl oder die Butter legt, bevor man den Reis in den Topf gibt.
Zweite Wiederentdeckung: Cruet de peix, auch: suquet de peix. Eine genial einfache Fischsuppe der Ostküste der iberischen Halbinsel. Ich brauche Fischbrühe, eine der einfachsten Arten, sie zu erhalten, ist Miesmuscheln zuzubereiten. Für ein Cruet erst Öl in eine große Pfanne oder einen breiten Topf geben, mit nicht ganz fingerdicken Kartoffelscheiben auslegen und anbraten. Haben sie Farbe bekommen, gehackte Petersilie, Knoblauch und Paprika darüber streuen und Streifen schnell garender Gemüse (z. B. Fenchel, Mangold). Mit Fischbrühe aufgießen, fertig köcheln lassen. In der Form ist das Gericht geeignet, aus ein paar gekochten Krabben oder ein paar Stücken gekochten Oktopus eine sättigende Mahlzeit zu machen, indem ich sie ganz kurz vor dem Auftragen hinzugebe, sodass sie warm, aber nicht hart werden. Im Prinzip geht aber auch: Mit Wasser aufgießen, sobald das Gemüse nicht mehr ganz roh ist, dann Fischfilet in Stücken, auch Muscheln hinzugeben und gar ziehen lassen.
Eine Neuentdeckung: Rote Linsen als festerer Brei. Er entsteht, wenn ich die roten Linsen mit wenig Wasser koche, etwa einen Fingerbreit über den Linsen. Mit Kräutern, Lauch- oder angeschmorten Zwiebeln und Gewürzen vermischt, eignet sich der Linsenbrei gut zum Überbacken von gedünsteten Gemüsen. Ich habe ihn auch schon als würzige Auflage auf einem kleinen runden Stück Hefeteig mitgebacken.
Mehr konnte ich, obwohl ich ein ganzes Jahr fast jeden Tag gekocht hatte, nicht mehr aus meinem Kopf hervorholen! Schätzungsweise 90% Schwund! Und somit gelobte ich, fürderhin gewissenhaft Buch zu führen. Und in der Woche nach Weihnachten aß ich:
Pizza bianca mit Champignons, den Teig anstelle von Olivenöl mit Gänseschmalz verknetet. Noch einmal gefüllte Kalmare in Tomatensoße, aber in der Füllung, in Ermangelung frischer Pilze, dieses Mal gehacktes gekochtes Ei, etwas Schinken, Petersilie, gedünsteten Zwiebeln, Brösel und ein Hauch Muskatnuss. Kritheraki mit den Resten der Füllung der Weihnachtsans, grünen Erbsen und Käse, in der offenen Pfanne zubereitet nach den Rezepten für Fideuà, aber mit etwas mehr Flüssigkeit. Cruet, aber nicht mit Fischbrühe, sondern mit Brühe aus den Knochen der Gans und einem Rest Gänsefleisch sowie Fenchel, Lauchzwiebeln und wieder einer Handvoll grünen Erbsen aus der Kühltruhe. Zwischendurch: rote Spagetti aus Linsen mit ein paar Fitzelchen gekochter Krake, Lauchzwiebel, Knoblauch und ebenfalls etwas Fenchel. Beilage öfter: Grüne Salate ohne Vinaigrette, einmal: gekochte Rote Beeten in dünnen Scheiben mit etwas Knoblauch, einer Spur Essig, Walnüssen, Koriandergrün, Meersalz und Olivenöl.
