03.02.2021, wwg: Vegan in Schichten. Ich kam auf die Idee, als Boden Polenta zu nehmen. Man kann die Bereitung eines Gratins gut damit beginnen, den Brei seine zehn Minuten köcheln lassen, um ihn direkt in die feuerfeste, leicht eingefettete Form zu gießen. Während er dort fester wird, trocknet er auch an und bekommt so eine ausreichend undurchlässige Haut, um nicht von den anderen Zutaten durchgeweicht zu werden. Auf die Polenta eine Soße, sämig, scharf und saftig. Auf die Soße gekochtes, gedünstetes oder blanchiertes Gemüse, mild gesalzen, mild gewürzt, nicht zu locker gepackt. Auf das Gemüse eine Kappe aus gemusten Hülsenfrüchten, abgeschmeckt mit gebratenen Zwiebeln, auch Knoblauch, auch Kräutern und Gewürzen nach Wahl, passend zur Soße unter dem Gemüse. Auf das Mus Nuss- oder Mandelsplitter, Pinienkerne, Erdnüsse – ich nahm Sesam und Schwarzkümmel; etwas Öl und knusprig backen. Ein Grundrezept. Mit Tomatensoße, Wirsing und Linsenpüree probiert und für gut befunden. Doch nach so viel Tugend, und auch weil ein Festtag bevorstand, ließ ich mich zu Lebern hinreißen, zu nichts als Salat und ein paar vegetarischen Resten als Beilage. Lebern im Plural, weil es Kaninchenlebern waren – nach meinem Geschmack abgesehen von Lammleber die beste Leber. Ich würzte mit Salbei und um das Bittere des Krauts etwas auszugleichen, mit einem winzigen Schluck Ahornsirup kurz vor Ende des Bratvorgangs. Für den folgenden Festtag selbst griff doch wieder zum Huhn. Lamm-, Wild- oder Schweinefleisch mag ich, aber nicht öfter als alle zwei Monate. Rind bekomme ich in ausgezeichneter Qualität, biologisch, extensiv gehalten etc. auf dem Wochenmarkt, es schmeckt himmlisch – zwei oder drei Mal im Jahr. Aber Geflügel alle zwei Wochen im wöchentlichen Wechsel mit Fisch – ich wünschte, mir erklärte jemand, das wäre auf nachhaltige Weise, klimaneutral und ressourcenschonend auf jeden Fall mach- wie vertretbar. Der Genuss von Fischen aus dem Meer dürfte einen dicken, schwarzen Strich durch die Rechnung machen. Mit der Schleie aus dem nahen Tümpel ist es jedoch wie mit der Taube auf dem Mietshausdach: solange nicht jede Wohnumgebung allgemein und von der gesamten Nachbarschaft für die Erzeugung von Nahrungsmitteln genutzt und entsprechend gehegt und gepflegt wird – wenig appetitlich. Ganz im Gegensatz zum Bio-Huhn. Ich würzte diesmal sehr zurückhaltend mit etwas zerstoßener Koriandersaat, körnigem Senf, Knoblauch und Zitronenschale, den Sud zudem mit kleinen Gaben von weißem Wermut und Weißwein, aber einer großzügigeren von getrockneten Tomaten, denn ich hatte Blumenkohl und Brokkoli im Auge, zu denen ein Soßen- oder Fleischrest am nächsten Tag sich passen sollte. Die übrige Brühe war von den passierten Tomaten kräftig rötlich; ich nahm dann Reisnudeln, um sie mit dem Brokkoli zu vermählen. Als Zwischendurch- und Schnellmahlzeiten zweimal Pizza bianca. Ich habe den Pizzateig schneller fertig, als Brötchen vom Bäcker geholt sind, sodass ich Pizzen auftische wie andere geschnitten Brot. Die erste war mit Mangold in feinen Streifen und mit gehacktem Mozzarella vermischt. Hier gaben eine angetrocknete und quasi atomisierte Scheibe roher Schinken, ein Mü Knoblauch und etwas geräucherter Paprika Würzung genug. Die zweite würzte ich noch sparsamer nur mit etwas zerstoßener Fenchelsaat und Paprika, anstelle von Mangold kamen ein Stück Fenchelknolle und braune Champignons zum Einsatz. (Bei dieser Mischung ist es wichtig, dass die Pizza einen höheren Rand hat: Die Auflage wässert sehr aus. Ist der Rand angebräunt, kippe ich das Backblech an und lasse den Saft über und in den Rand laufen, wo er teils einzieht und andernteils verdampft. Die Pizza „schwimmt“ so nicht. Ist der Rand zu niedrig, läuft das Pilz-Käse-Wasser während des Backens darüber und verklebt den Pizzaboden.)
05.02.2021, wwg: Wir konnten von den Kritharaki (Reisnudeln) zwei Tage essen, sodass diese Woche nur noch eine Gemüsesuppe nachzutragen ist, ein fernöstlich-spanisches Crossover. Ich schnitt Tupinambur, Möhre und Pastinake in fingerdicke Scheiben, die ich in der Pfanne ausgelegt in etwas Sesamöl langsam anbräunte; eine Schicht Mangold und Fenchel dämpfte kurz auf der ersten Lage mit, bis ich dann mit meinem Rest Hühnerbrühe alles aufgoss und fertig köcheln ließ. Mein Instinkt brachte mich dazu, auch eine Handvoll Basmatireis hineinzuwerfen, sein Duft war das Gewürz, das hier fehlte. Ich hatte noch Romanescokohl, vorgegart, und Korianderkraut, die alles abrundeten: mehr Gemüse als Flüssigkeit, eine leichte, aber herzhaft-saftige Mahlzeit.
08.02.2021, wwg: Beim fortgesetzten Aufschreiben dessen, was wir gegessen haben, muss es fortwährend zu Wiederholungen kommen: wieder Dorade, wieder das, wieder das. Die Tugend wäre also auch hier das Abschweifen zu anderen im Weg, am Wegesrand liegenden Themen, während der Speiseplan der basso continuo ist. Also wieder Dorade. Die an der mit drei oder vier Fischen bestückten Fischtheke des Supersupers mit Leichtigkeit das beste Angebot darstellt. (Ich muss aber demnächst einmal die Forelle mitnehmen, die im Winter vielleicht ohnehin besser schmeckt als im Sommer.) Ich legte den Fisch auf ein Zwiebelbett aus roten Zwiebeln in Ringen, zitronierte äußerlich, aber füllte mit fein gehackter getrockneter Tomate, noch trockneren italienischen Kräutern und etwas Knoblauch, von dem ich auch zwischen die Zwiebel etwas gab. Samstags wieder pizza bianca, diesmal mit TK-Erbsen und ein wenig Chorizo, sonntags Muscheln als Vorspeise und um die Doradenbrühe mit Muschelbrühe anzusetzen, und als Hauptgang Kugeln mit Kugeln, nämlich Rosenkohl und Hackfleischbällchen, letztere zuerst angebraten, dann zum mit Zwiebeln und Gewürzen (Fenchelsaat, Kreuzkümmel, Knoblauch, Tomatenmark …) schmorenden Kleinkugelkohl zum Mitschmoren gegeben. Ich zwiebelte die kleinen Buletten mit sehr fein geschnittenem Lauch, die Textur geriet dadurch sehr viel zarter als mit gehackter Zwiebel. Zu diesem Essen hätte ein lockerer, weißer Reis gepasst, aber nicht in unsere Mägen. Um aber zu den Abschweifungen zu kommen: Ich schreibe manchmal Sofrito und dann wieder Soffrito und wenn ich das im Blog tue, muss ich es irgendwann einmal erklären. Das ist nicht schwer: gleiches Wort, gleiche Idee oder Kochtechnik, aber zwei verschiedene Sprachen, Spanisch und Italienisch, und zwei verschiedene Rezepturen. Das so- kommt von sub und bedeutet unten, das frito ist das Gebratene. Die Idee ist, dass ich etwas anschmore, anbrate, um es dann als Gewürz einer anderen Zubereitung zuzufügen. Ein spanisches Sofrito enthält meistens Knoblauch und Paprikagewürz, aber auch gehackte Petersilie oder Tomate, manchmal alles das und dazu Zwiebel. Die Zutaten werden in Olivenöl erhitzt und leicht angeröstet, was im Fall der Tomate bedeutet, dass ihr Saft ganz verkochen muss. In so einer, durch Braten entstandenen Würzpaste schwenke ich zum Beispiel alle Zutaten einer Paella bevor ich Wasser oder Brühe an die Bereitung gebe. Oder ich gebe sie zu gekochten Hülsenfrüchten und erhalte so eine ganz einfache, aber gute Suppe: Hülsenfrüchte (im Kochwasser), Sofrito, Salz. Vom italienischen Soffrito kenne ich nur eine Variante, bestehend aus Zwiebeln, Möhren und Stangensellerie, alles fein gehackt und sorgsam eingeschmort und angebrätelt, damit es als würzende Soßengrundlage dienen kann. Die Vorgehensweise ist der deutschen Küche vielleicht nicht völlig fremd, aber sie muss doch so selten sein, dass die Anschaffung (oder Ausprägung) eines eigenen Wortes nicht recht gelohnt hat.
11.02.2021, wwg: Bislang keine große Kochwoche. Am Montag den Rest vom Sonntag zu etwas weißem Reis. Gestern Pellkartoffeln. Heute „chinesische“ Suppe, wie auch letzte Woche mit Fischbrühe. Die einen Teil Muschelbrühe enthielt. Ich briet zwei verquirlte Eier aus und schnitt sie in Streifen, zusammen mit dem leichten Muschelgeschmack ergab sich auf der Zunge fast „Krabbiges“. Ich nahm zum Gemüse auch Topinambur in feinen Streifen und fand, diese Zutat sei ein guter Ersatz für Bambussprossen. Ein wenig mehr Einsatz von Fantasie hat mich lediglich das Essen am Mittwoch gekostet, wo es Schwarzwurzeln gab, die zu schälen jedenfalls keinen Spaß macht. Ich hatte sie so lange nicht gegessen, dass ich mich nur schrittweise und zögernd an die Kombination der Geschmäcker machte; zuerst stand ich einfallslos und unmotiviert vor meinen Töpfen. Die Wurzeln kamen mir trocken vor, sodass ich sie, statt für sich allein, lieber mit etwas gehacktem Lauch schmorte. Dann griff ich zu Kartoffeln, die ich in kleinen Würfeln gar briet und mit Curry, genauer: Ras-al-hanout, bestäubte, bevor ich die Wurzeln mit Lauch dazugab. Vor dem Auftragen rührte ich noch Korianderkraut, kleine Kapern und geröstete Pinienkerne unter und rieb eine kleine Kappe Caciocavallo auf jeden Gemüsehaufen – ein anderer milder Frischkäse wäre auch in Frage gekommen. Der sanfte Geschmack der Wurzeln kam so gut zur Geltung, in angenehmem Kontrast zu den verschieden würzig-kleinen anderen Zutaten. Sonst – Neuerungen in meiner Küche gibt es unter dem Strich zu wenige. Mein Plan, wenigstens einmal die Woche Hülsenfrüchte zuzubereiten, fällt bislang dem Umstand zum Opfer, dass ich Abend für Abend vergesse, Bohnen, Augenbohnen, Kichererbsen oder andere Erbsen einzuweichen. Womit ich allerdings wieder begonnen habe, ist, Joghurt zu machen. Die Industrie ist hier, wie so oft, pervers: Sie verkauft den Joghurt, der sie einen Arbeitsgang mehr kostet, teurer als den, der ohne diesen Schritt oder Schliff fertig wäre. Auch die Bio-Molkereien töten nämlich die Joghurtbakterien vor dem Abfüllen ihrer Ware ab, was unnötig ist, weil es das Produkt weder haltbarer noch bekömmlicher macht. Aber es verhindert, dass die Kunden ihren Joghurt zu Hause selbst vermehren. Der Joghurt mit lebenden Bakterien ist also nur deshalb teurer als der der normale, weil im Preis eine Art Schutzgebühr enthalten ist, ich zahle mit dem Aufpreis das Geschäft mit, das den Molkereien entgeht oder entgehen könnte, weil es ihnen nicht möglich ist, sich die Joghurtbakterien patentieren zu lassen. Dafür sind die zu lange im Gebrauch und zu weit verbreitet. In meinem Restekochbuch (2003) habe ich schon einmal beschrieben, wie Joghurtmachen geht:
“Joghurt. Wird wie Sauerteig bewusst übrig gelassen. Denn zwei Esslöffel Joghurt ergeben schnell zwei Liter Joghurt, wenn ich nur weiß, wie: Ich erhitze zwei Liter Milch in einem Topf – am besten H-Milch; Joghurt stammt aus Weltgegenden, wo die Milch abgekocht wurde, um sie zu genießen und etwas länger aufheben zu können, frische Milch beflügelt seine Bakterie nicht zu Höchstleistungen. Ich verrühre den Joghurtrest mit etwas erwärmter Milch und kippe ihn in den Topf, sobald die Milch dort eine Temperatur erreicht hat, bei der es keinen Spaß mehr macht, den Finger in sie hinein zu stecken, obwohl ich ihn mir noch nicht dabei verbrühe – also etwa 40 bis 50°. Ich rühre die Joghurtmilch einmal gut um, nehme sie von der Flamme und gieße sie in bereitstehende Schraubgläser, drei Kilogläser für Honig sind für zwei Liter plus einen Joghurtbecher genau ausreichend. Ich verschließe die Gläser und packe sie für mindestens sechs Stunden zwischen die Wollpullover im Kleiderschrank oder unter die Bettdecke. Wenn sie nicht mehr warm sind, kommen die Gläser in den Kühlschrank und sind nach einer Nacht oder einem Tag so cremig und fest wie jeder gekaufte Joghurt auch. So weit, so gut, so einfach, so billig. Und jetzt kommen die Warnhinweise. Fettarme Milch ist der Joghurtbakterie ein Gräuel, sie teilt da ganz meinen Geschmack, und sie rächt sich für die Magerkeit mit Schleim. Hingegen kann, wer mag, seine H-Milch ruhig etwas aufsahnen, Joghurt wurde und wird in seinen Ursprungsgebieten aus Schafs-, Ziegen- oder Büffelmilch hergestellt, die alle drei fetter als Kuhmilch sind. Wichtig ist auch, dass der Joghurt, den ich vermehren will, unbehandelt, frei von Konservierungsstoffen und ohne weitere Zutaten ist. Hilfreich ist der Aufdruck auf der Verpackung: Mit lebenden Kulturen. Außerdem nimmt manchmal die Kraft des Bakterienstamms ab und nach der x-ten Anwendung befriedigt das Ergebnis nicht mehr. Dann muss ich einen neuen Joghurt mit lebenden Kulturen kaufen.”
