16.03.2021, wwg. Montag: Ich machte mich ans Schichten und aus Süßkartoffeln, Auberginen, schwarzen Linsen, Bechamel und Feta eine Moussaka. Die Süßkartoffeln und Auberginen vorab im Ofen gebacken; die Linsen gekocht, gemust und mit gebratenen Zwiebeln, Knoblauch, Kumin, Oregano, Paprika, Baharat sowie Tomatenmark gewürzt; die Bechamel aus Olivenöl, Dinkelmehl und Milch gerührt, ans heiße Öl Knoblauch, an die fertige Soße Muskat. Schichten: Süßkartoffel, Linsenmus, Aubergine, Feta, Bechamel und ganz oben noch ein paar restliche Fetakrümel. Gut zwanzig Minuten backen. Alles in allem anderthalb Stunden, mithin kein schnelles Essen. Die Linsenfarbe ist natürlich egal. Aber ich glaube, eine ungeschälte Linse macht sich im Biss besser. Und mir würde das Gericht fast besser gefallen, wären die Kartoffeln keine süßen. Aber die hatte ich nun mal.
17.03.2021, wwg. Der Einkauf bestimmt den Küchenzettel und das besondere Rezept ist manchmal nur Folge eines Irrtums beim Einkaufen. Wir hatten zu viel Mozzarella gekauft, ein Produkt, bei dem es nicht ratsam ist, mit dem Haltbarkeitsdatum zu sehr zu spielen. Der Käse kann in seinem Tütchen und seiner Lake schnell bitter werden. Die doppelte Menge Mozzarella auf einer Pizza würde das zarte Gebäck in einer Pfütze Käsesaft ertränken. Ich nahm trotzdem beide, hackte sie klein, mischte sie mit fein gewiegtem Lauchzwiebeln und Petersilie, Champignons in zarten Scheiben, etwas Thymian, Muskat, Paprika, Salz und schlug Eier in die Mischung, die ich auf meinem Hefeteig verteilte. Ein gehaltvoller Kuchen entstand, mit einer saftigen, aber nicht wässrigen Auflage. Einen Namen für ihn habe ich nicht.
19.03.2021, wwg. Mittwoch: Huhn aus dem Ofen, Pilaw mit Rosinen und Pastinaken, beide angebraten. Donnerstag: Spagetti mit kleinen Würfeln Avocado, Schnipsel vom Räucherlachs, gehacktem Koriander und Zitrone – von letzterer beides, ein bisschen Saft, ein bisschen geriebene Schale; weitere Würzen: Chiliflocken, Piment, Knoblauch, Paprika, alles äußerst sparsam.
21.03.2021, wwg. Wochenende, Frühlingsanfang. Ich lese über die wissenschaftlich noch wenig erforschten Segnungen einer langen Teigruhe. Erste systematische Untersuchungen scheinen zu bestätigen, was Bäcker und Bäckerinnen seit Erfindung des Backens behaupten: Je länger der Teig ruht, umso bekömmlicher das Gebäck. Da war die Pizza schon gegessen; den Vorteil, dass sie mit etwas Übung ein schnelles Essen ist, kann ich erst beim nächsten Mal aufgeben, um den Teig mal über zwei Stunden vor sich hin gehen zu lassen. Im zweitnächst gelegenen Supermarkt hatte ich einen mit Thymian und Oregano ummantelten halbfesten Schafskäse aus Südspanien mitgenommen, eine Käsesorte, die schnell gegessen werden muss. Für die Pizza rieb ich also gleich ein großes Stück davon, mischte mit gehackten Frühlingszwiebeln und etwas Öl, gab die Mischung auf den rohen, ausgerollten Teig, setzte halbe Cocktailtomaten hinein, buk, gelungener Start ins Wochenende. Käsig gings weiter am nächsten Tag: Spinatquiche mit Feta. Ich würfelte zwei Möhren klein und briet sie leicht braun an, um sie mit in die Spinat-Feta-Ei-Mischung zu geben, denn ich finde, Spinat steht eine zart korrigierende Süße, wie Möhren sie haben, immer. Käsig auch der Risotto, der am Sonntag an der Reihe war. Ich hatte keinen Kochwein außer einem Dornfelder und so wurde es ein Rotweinrisotto mit braunen (Shitake-)Pilzen und grünem Spargel. Der gleiche Kochwein aus derselben Flasche war auch schon an der Hühnerbrühe, die ich nach dem Glas Rotwein in den Risotto rührte; je eine Spur Sternanis und Zimt banden die Rotweinaromen gut ein. Der fertige Reis war nicht rot, sondern warm pilzbraun.
29.03.2021, wwg. Es war so viel zu tun, dass ich nicht regelmäßig aufgeschrieben habe, was ich gekocht habe. Heute war immer noch Fischbrühe im Kühlschrank, ich sehe die mit gehälfteten kleinen Tomaten gerahmten, gebackenen Fische auf dem Blech auch noch vor mir. Aber den Tag, an dem wir sie gegessen haben, finde ich nicht mehr. Ein Freitag, ein Samstag – Fische frisch gekauft und zubereitet, Beilage war ein von einer Koriander-Joghurt-Soße begleiteter Rosinenreis, keine Ahnung, wann das war. Ich sollte rückwärts vorgehen. Gestern gab es zweierlei, gebackenen grünen Spargel mit in Butter gebratenen Mandeln und in Öl angerösteten Kapern. Das Rezept sieht außerdem gehackten Dill vor, den ich nicht hatte, aber etwas Petersilie und eine kleine Gabe von gerösteten und zerstoßenen Fenchelsamen tuns auch. Da ich den Ofen aber in Betrieb hatte, füllte ich noch eine ofenfeste Form, nämlich mit Topinambur, geschält und in Stücken, die ich in Fischbrühe durchbacken ließ. Nach dem Garen mit Stücken gekochter Oktopus-Arme und gehackter Petersilie vermischt, alles zusammen noch zwei, drei Minuten im Ofen ziehen gelassen: un manjar, mithin: sehr gut. Vorgestern gab es (vielleicht) Blumenkohl blanchiert mit einer Vinaigrette, in der Knoblauch, Honig, Thymian und grobkörniger Senf mit Olivenöl emulsierten, falls „emulsieren“ existiert und falls es nicht an einem anderen Tag war. Aber weil der Blumenkohl alleine nicht satt gemacht hätte, gab es in Scheiben frittierte Aubergine dazu. Einen Tag, zwischendrin, davor oder danach, sollte es Suppe geben, was aber auf leichtes Murren stieß, wodurch sich die Suppe in eine Nudelpfanne mit grünem Spargel und Hühnerfleisch verwandelte, von dem im Kühlschrank noch übrig war. Und übrig blieb, sodass in der gleichen Woche auch noch eine ganz traditionelle Gemüsepfanne mit Huhn, Champignons, Zucchini und Frühlingszwiebel dran war, Ragout zu Rosinenreis, das durch den gelierten Sud, in dem ich das Hühnerfleisch im Kühlschrank aufbewahrte hatte, schon würzig genug war, sodass kleine Gaben von Knoblauch, Tomatenmark Paprika und Koriander genügten, das Ganze zu vollenden. Während ich dieses hier schreibe, tauchen Kartoffelspalten in meinem Gedächtnis auf, die es auch gegeben haben muss und die mir andeuten wollen, es könnte viel mehr als eine Woche gewesen sein, dass ich mir nichts notiert habe, denn wir haben sie zwei Tage lang gegessen, einmal direkt aus dem Ofen zu geschmortem Fenchel und Nürnberger Bratwürstchen und einmal zu Salat (Rucola?) in einer spanischen Omelette, also Tortilla. Die bemurrte Suppe habe ich dann heute zubereitet, Gemüsestreifen und Ingwer in Sesamöl angeschmort, mit würziger Fischbrühe aufgegossen, mit Sojasoße und Koriander abgeschmeckt und mit Nudeln gegessen.
